Savourer l'instant présent à l'Hôtel Royal Evian

Le Chef Patrice Vander

Un chef passionné en harmonie avec la Nature

À l'Hôtel Royal, établissement au raffinement extrême, la table joue un rôle majeur. En 2018, le guide Michelin a décerné une étoile au restaurant gastronomique "Les Fresques". Une distinction renouvelée depuis, qui salue le talent du Chef Patrice Vander, à la tête également des deux autres tables de l'Hôtel Royal, "La Véranda" et "L'Oliveraie" dont il est le Chef Exécutif.

Membre des Toques Blanches Lyonnaises et du Collège Culinaire de France, Patrice Vander fait appel aux meilleurs artisans français et puise dans le terroir local les poissons du lac Léman, les fromages régionaux, le bœuf de Savoie, ou encore les volailles de la Bresse voisine. Quand il ne s'approvisionne pas chez les artisans locaux, c'est pour cueillir directement dans son potager les légumes et herbes aromatiques qui parfumeront le menu du jour. Petit miracle de la nature, le Potager Royal est une source d'inspiration inépuisable.

La cuisine du Chef, délicate et savoureuse, s'y conjugue au rythme des saisons. Patrice Vander a également ouvert son école de cuisine à l'Hôtel Royal : La Table du Chef, un lieu exclusif où il donne des cours plusieurs fois par mois et une table d'hôtes très prisée pour dîner dans un cadre intimiste, au plus près des cuisines.

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Une galaxie culinaire complète

Loic Chavasse-Frette

La cave de l'Hôtel Royal réserveun florilège de trésôrs dont Loic Chavasse-Frette, son Sommelier, connait tous les secrets.
Il vous fait découvrir les plus beaux vignobles et propose des crus d’exception pour des accords mets-vins somptueux. La cave du restaurant Les Fresques a été récompensée d’une excellente seconde place dans la catégorie Palace du concours d’œnologie le Tour des Cartes organisé par le magazine Terre de Vins et du Trophée du Jury en 2020.

Plus encore, le Sommelier de l'Hôtel Royal Loic Chavasse-Frette imprime l'excellence de l'établissement sur l'étiquette du vin qu'il co-crée avec des vignerons du cru. La cuvée "Complicité" qui sonne comme un présage des instants vécus au restaurant Les Fresques.

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plateau de fromage des partenaires locaux du restaurant les Fresques evian

Nos partenaires locaux

Membre des Toques Blanches Lyonnaises et du Collège Culinaire de France, le Chef Patrice Vander fait appel aux meilleurs artisans français et puise dans le terroir local les poissons du lac Léman, les fromages régionaux, le bœuf de Savoie, les volailles de la Bresse voisine ou encore les œufs de la ferme de Marin juste à côté de l'Hôtel, qui sont au cœur des recette élaborée par le Chef.

"A mon sens, la cuisine doit se composer avant tout de trois ingrédients : l’amour, la passion et le respect du produit. Une règle d’or que j’aime partager au travers d’une cuisine épurée mettant en valeur des produits locaux d’exception." - Patrice Vander, Chef Exécutif des Cuisines de l’Hôtel Royal, récompensé une nouvelle fois d’une étoile par le Guide Michelin en 2023

Potager du chef dans le parc de l'hôtel royal evian

Le Potager du Chef

Bien avant l'engouement pour le "locavore", les jardiniers de l'Hôtel Royal Evian ont conçu ce projet avec passion en 2003. Le Chef Patrice Vander, Étoilé Michelin pour le restaurant Les Fresques, s'inspire de ce magnifique potager de 3 000 m² pour sublimer sa cuisine au plus près de la nature et des saisons. Quand il ne s'approvisionne pas chez les artisans locaux, c'est pour cueillir directement dans son potager les légumes et herbes aromatiques qui sublimeront les tables du restaurant étoilé. Le potager alimente chaque année pour 2 tonnes les cuisines de l'Hôtel.

On y cultive des tomates de variétés anciennes, courgettes, haricots, pois, tétragones et autres joyeux légumes d'hier et d'aujourd'hui à la demande du Chef. C'est un lieu étonnant, répertoire de biodiversité gustative avec la mise en œuvre de techniques de permaculture et l'emploi de semences utilisables en agriculture biologique.

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Les équipes du restaurant les fresques en train de dresser la terrasse du restaurant de l'hôtel royal evian

Une belle brigade

Que ce soit en cuisine ou en salle, c'est un véritable ballet qui a lieu chaque soir dans le restaurant Les Fresques. Les Brigades du Chef Patrice Vander célèbrent une véritable symphonie de saveur sous sa direction experte, tandis que la brigade du Chef Patissier conjugue toutes les saveurs des desserts pour ravir les papilles des hôtes du soir.

En salle, sous les fresques d'une nuit d'été de Gustave Jaulmes, les équipes se font les Ambassadeurs du Chef et vous entraine dans une valse de plats savamment orchestrée. Au-delà de la cuisine d'exception que l'on vient chercher aux Fresques, c'est l'excellence du service qui parfait les soirées gastronomiques à l'Hôtel Royal Évian. Car aujourd'hui, plus que jamais, l'Humain est l'ingrédient le plus important de cet établissement de renom.

Loic Chavasse-Frette

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"A mon sens, la cuisine doit se composer avant tout de trois ingrédients : l’amour, la passion et le respect du produit. Une règle d’or que j’aime partager au travers d’une cuisine épurée mettant en valeur des produits locaux d’exception." - Patrice Vander, Chef Exécutif des Cuisines de l’Hôtel Royal, récompensé une nouvelle fois d’une étoile par le Guide Michelin en 2023

Le Potager du Chef

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Une belle brigade

La bonne étoile d'Evian

Parce qu’au final, c’est un peu ça la philosophie de Patrice Vander : sublimer le sublime, avec justesse et sans tapage, pour offrir une nouvelle lecture, sincère et locale, à la cuisine de palace.

Magazine 180°

Les restaurants de l'Hôtel Royal

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Restaurant étoilé Les Fresques

L’expérience gastronomique se dépeint aux Fresques, sous les plafonds peints par Gustave Jaulmes.

Étoilée depuis 2018, la table du chef Patrice Vander ne fait jamais mystère de ce qui orne ses assiettes. Le produit y est roi, et la première bouchée synonyme d’émoi. Travaillée avec finesse et précision, la noblesse du menu se trouve aussi dans la démarche responsable du chef, qui a obtenu trois macarons Écotable.

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Le Bar

Du côté du bar, l’ambiance feutrée se prête au répit et aux conversations agrémentées de breuvages dont l’établissement s’est fait l’apanage. Les cocktails que l’on ne retrouve nulle part ailleurs ou que l’on redécouvre alors que l’on pensait les connaître ; comme ce Vintage Negroni affiné pendant deux mois en fût de chêne. Il en va de même de la douceur de ce gin spécialement concocté pour la Maison ; le houblon pousse dans les jardins, juste là.

Découvrir Le Bar

Restaurant La Véranda

Il suffit d’un corridor pour atteindre La Véranda, où les repas prennent la meilleure tournure toute la semaine, avec des plats qui méritent que l’on y revienne. Dans sa salle élégante, – non moins décontractée –, ou sur sa terrasse ensoleillée, les produits de saison défilent avec générosité.

Aux saveurs locales régulièrement renouvelées, s’ajoutent des spécialités d’autres contrées – culatello et jambon pata negra s’affichent régulièrement à la carte. Les dimanches sont l’occasion d’un brunch hors pair qui fait la part belle aux saveurs de fête, à l’agneau, à la truite, et autres crêpes Suzette.

Découvrir La Véranda

Restaurant l'Oliveraie

À peine la période estivale est-elle lancée que le restaurant L’Oliveraie, en référence aux arbres centenaires qui bordent son espace, ouvre ses buffets. Dans ce cadre enchanteur, l’esprit tropézien fait escale en pleine montagne. Postés au plus près de cette piscine extérieure, comme affluente du lac, les gourmets sont conquis par les effluves méditerranéens, et le fumet des grillades.

Ouverture juillet et août uniquement, en fonction des conditions climatiques

Découvrir l'Oliveraie